Chef-kok Zwanet Brouwer geïnterviewd voor Trends a la Carte Magazine over vegetarische catering
“Wat wij bieden is gewoon goed, daar ben ik trots op”
Dit zei onze chef-kok Zwanet Brouwer tijdens een interview voor een artikel in Trends a la Carte magazine van Unilever Food Solutions. In deze editie worden de trends en de groeiende vraag naar vegetarische gerechten en catering besproken. Volgens de redactie verrassen en verbazen wij als cateraar met goede alternatieven door onder andere gebruik te maken van de producten van De Vegetarische Slager. Een geweldig compliment. Lees het hele artikel met Zwanet hieronder.
Bron: Unilever Food Solutions
Foto’s: Nina Slagmolen
Vegetarische catering gerechten voor én door vleesliefhebbers
Beijk vegetarische Catering verrast en verbaast met vega(n)
Als kleindochter van een slager kan Zwanet Brouwer niet ontkennen dat ze liefhebber is van een goed stuk vlees. “Maar”, voegt de chef partycatering van Beijk vegetarische Catering in het Groningse Leek daaraan toe, “dat wil niet zeggen dat ik geen goede vegetarische alternatieven wil bieden. Werken in de horeca is een dienstbaar beroep, ik speel graag in op de wensen van mijn gasten.”
Klaar met de zoveelste gevulde portobello
De vraag naar vegetarische en veganistische opties groeit gestaag. Daar kan ook Beijk Catering in hun buffetten, partycatering en bedrijfscatering niet meer omheen. Maar niet elke vegetariër of veganist is automatisch een groenteliefhebber, volgens Zwanet. “Dat je bewust geen of minder dierlijke eiwitten eet, wil niet zeggen dat je het niet lekker vindt. Op een gegeven moment zijn gasten wel klaar met de zoveelste gevulde paprika of portobello. Dat gold trouwens ook voor de chefs bij ons in de keuken”, lacht Zwanet.
“Het grootste compliment ooit? Dat een gast een gerecht terugstuurde met de opmerking: ‘Ik zei toch dat ik vegetariër was’.”
“Het is moeilijk om creatief te blijven in je aanbod vegetarische alternatieven. Het merendeel van de chefs is nou eenmaal liefhebber van vlees en biedt graag meer dan alleen groente. Daarnaast ben ik ervan overtuigd dat vegetariërs en veganisten niet elke keer de enige in de groep willen zijn die ‘iets aparts’ hebben. Dat vind ik het mooie aan vleesvervangers. Daarmee kan degene met andere wensen toch met de hele groep genieten van een sateetje of broodje kip. Alleen de vleescomponent is net wat anders. Het grootste compliment dat ik ooit kreeg, is dat iemand een gerecht terugstuurde met de opmerking: ‘Ik zei toch dat ik vegetariër was’. Dat is een mooie manier om het gesprek te
openen en gasten te laten zien wat de mogelijkheden zijn.”

“Vegetariërs en veganisten willen niet elke keer de enige in de groep zijn die ‘iets aparts’ heeft”
Gemak en tijdswinst
“Vroeger pleitte ik ervoor dat we alles op ambachtelijke wijze moesten maken. Daar ben ik van teruggekomen. Er heerst altijd een bepaalde tijdsdruk in de keuken. Je hoeft niet alles from scratch te maken. Er zijn mensen die er hun vak van hebben gemaakt om de perfecte basis voor soepen en sauzen te ontwikkelen, waarom zou ik dat beter moeten weten? Je kunt een goede basis prima combineren met je eigen creativiteit. Hetzelfde geldt voor vleesvervangers. Het is echt ontzettend moeilijk om die structuur na te bootsen. We hebben het geprobeerd met onze jackfruitcurry, maar het is toch anders. Vlees namaken is een specialisme an sich, het is voor ons niet commercieel aantrekkelijk om te veel tijd en geld te stoppen in een relatief klein onderdeel van de vegetarische catering.”
“De structuur van vlees nabootsen laat ik graag aan de specialisten over”
Structuur is het belangrijkste
Het keukenteam van Zwanet heeft veel geëxperimenteerd met vleesvervangers. Uiteindelijk kozen ze unaniem voor de producten van De Vegetarische Slager. “Dat is vooral vanwege de structuur. Ik kan nauwelijks geloven hoe die overeenkomt met het echte werk. Als dochter van een slager ben ik, net zoals heel veel mensen, opgegroeid en grootgebracht met vlees. Het zit bij veel gasten – en chefs trouwens ook – zowat in hun genen om vlees te willen eten. Met mijn vegetarische gerechten bied ik gasten hetzelfde mondgevoel en dezelfde bite en sappigheid als vlees, zonder dat daar dieren aan te pas zijn gekomen.”
“Een groot bijkomend voordeel, is dat de vleesvervangers ook nog eens makkelijker en sneller dan vlees te bereiden zijn. Bij echte kip moet je heel goed opletten dat het niet te rauw is, maar ook niet droog wordt. En een runderhamburger gaart snel te lang door. De producten van De Vegetarische Slager zijn voorbewerkt en in no time klaar voor consumptie. Dat is wel handig als je voor duizend man tegelijk iets wilt uitserveren.”
Trots op kwaliteit
“Ik ben er trots op dat wij iedereen nagenoeg hetzelfde kunnen bieden. Vroeger liep ik bijvoorbeeld 9 borden uit en eindigde ik met één apart bord voor de vegetariër. Dat hoeft niet meer! Dankzij het ruime assortiment van alternatieven voor vlees, heb ik een breed scala aan vegetarische opties.”
“Ik vermeld bewust de naam Vegetarische Slager in mijn banquetingmap. Met een A-merk straal je kwaliteit uit. Daarnaast liggen er steeds meer producten van De Vegetarische Slager in de supermarkt, dat geeft naamsbekendheid en wekt vertrouwen bij de gast. Wat wij bieden is gewoon goed, daar ben ik trots op. Ik ambieer dan ook niet om te zeggen dat we het zelf gemaakt hebben.”